Mięso może być soczyste, delikatne i dobrze doprawione bez wielogodzinnego gotowania. Metoda znana jako schab gotowany 2 razy po 10 minut wykorzystuje krótkie podgrzewanie oraz długie dochodzenie w gorącej zalewie. Wyjaśniam, jak przygotować schab krok po kroku, jak dobrać czas do wielkości kawałka i co zrobić, aby nie wyszedł suchy ani surowy w środku.
Krótka metoda, pod warunkiem że mięso dochodzi powoli
- Dwa etapy po 10 minut przedziel długim odpoczynkiem w przykrytym garnku.
- Najlepszy będzie kawałek schabu o wadze 800 g-1,2 kg, bez kości i w podobnej grubości na całej długości.
- Po pierwszym gotowaniu mięso powinno dochodzić w zalewie przez 6-12 godzin.
- Sam czas nie daje gwarancji gotowości, dlatego najpewniejszy jest termometr i temperatura minimum 63°C w środku.
- Po ugotowaniu schab trzeba szybko schłodzić i przechowywać w lodówce maksymalnie 3-4 dni.
Na czym polega gotowanie schabu w dwóch krótkich etapach
To nie jest zwykłe gotowanie przez 20 minut. Najpierw doprowadzam zalewę z mięsem do delikatnego wrzenia i utrzymuję ją na małym ogniu przez 10 minut. Potem wyłączam palnik, przykrywam garnek i zostawiam mięso w gorącym płynie, aby temperatura powoli przenikała do środka.
Po kilku godzinach zalewę ponownie podgrzewam i gotuję schab przez kolejne 10 minut. Dzięki temu mięso nie jest bez przerwy wystawione na wysoką temperaturę, więc ma mniejszą tendencję do szybkiego wysychania. To właśnie spokojne dochodzenie, a nie magiczna liczba minut, decyduje o efekcie.
Najlepiej sprawdza się schab o wadze około 1 kg. Bardzo cienki kawałek może być gotowy wcześniej, natomiast gruby, nierówny lub prosto wyjęty z lodówki potrzebuje więcej czasu. W mojej kuchni pilnuję przede wszystkim grubości mięsa, bo sama waga potrafi wprowadzić w błąd.
Składniki i przygotowanie zalewy
Do przygotowania domowej wędliny potrzebujesz świeżego schabu bez kości. Zalewa powinna być wyrazista, ponieważ mięso podczas gotowania przejmuje smak tylko z jej części. Na około 1 kg schabu przygotuj:
- 2-2,5 l wody,
- 30-40 g soli,
- 3 liście laurowe,
- 5 ziaren ziela angielskiego,
- 1 łyżeczkę czarnego pieprzu w ziarnach,
- 3-4 ząbki czosnku,
- 1 łyżeczkę majeranku,
- opcjonalnie 1 łyżkę musztardy, łyżeczkę cukru lub kilka ziaren jałowca.
Wodę z przyprawami zagotuj i gotuj przez kilka minut, aby aromaty się uwolniły. Jeśli dodajesz musztardę, rozmieszaj ją dokładnie w gorącej zalewie. Mięso powinno być całkowicie zanurzone, dlatego wybierz garnek możliwie dopasowany do jego wielkości, zamiast bardzo szerokiego naczynia z dużą ilością płynu.
Schab możesz wcześniej natrzeć czosnkiem, pieprzem i majerankiem, a potem odstawić na 2-12 godzin do lodówki. Nie jest to konieczne, ale poprawia smak szczególnie wtedy, gdy kawałek jest gruby. Przed włożeniem do zalewy osusz mięso papierowym ręcznikiem.
Jak ugotować schab krok po kroku
- Włóż schab do gorącej, ale niekoniecznie gwałtownie wrzącej zalewy.
- Po ponownym zagotowaniu zmniejsz ogień i gotuj mięso przez 10 minut. Płyn powinien tylko lekko pyrkać.
- Wyłącz palnik, przykryj garnek i pozostaw schab w zalewie na 6-12 godzin. Najwygodniej zrobić pierwszy etap wieczorem.
- Po odpoczynku ponownie podgrzej całość. Gdy zalewa zacznie delikatnie wrzeć, gotuj przez kolejne 10 minut.
- Wyłącz ogień i pozostaw mięso pod przykryciem jeszcze przez 30-60 minut.
- Wyjmij schab, ostudź go, owiń lub włóż do zamykanego pojemnika i schłodź w lodówce.
Nie wyjmuj mięsa od razu po zakończeniu pierwszego etapu. Gorąca zalewa działa jak łagodna kąpiel termiczna i pozwala, aby ciepło stopniowo dotarło do środka. Otwieranie garnka co kilkanaście minut też nie pomaga, bo wypuszcza ciepło i wydłuża dochodzenie.
Po schłodzeniu krój schab cienko, zawsze w poprzek włókien. Wtedy plastry są delikatniejsze i nie ciągną się podczas jedzenia. Jeśli chcesz podać go na ciepło, pokrój mięso dopiero po odpoczynku i podgrzewaj je krótko w sosie lub niewielkiej ilości zalewy.
Czas gotowania trzeba dopasować do kawałka
Reguła dwóch etapów po 10 minutach jest dobrym punktem wyjścia, ale nie działa identycznie dla każdego schabu. Liczy się średnica kawałka, jego temperatura początkowa i ilość zalewy. Zbyt duży kawałek może pozostać niedogotowany w środku, mimo że z zewnątrz wygląda prawidłowo.
| Wielkość schabu | Pierwszy etap | Odpoczynek | Drugi etap |
|---|---|---|---|
| 600-800 g | 8-10 minut | 6-8 godzin | 8-10 minut |
| 800 g-1,2 kg | 10 minut | 8-12 godzin | 10 minut |
| 1,3-1,5 kg | 10-12 minut | 10-12 godzin | 12-15 minut |
Przy dużym kawałku nie skracałbym odpoczynku tylko po to, by trzymać się przepisu co do minuty. Jeżeli masz termometr kuchenny, wbij sondę w najgrubsze miejsce. Dla całego kawałka wieprzowiny USDA podaje minimum 63°C w środku i trzy minuty odpoczynku; przy schabie przeznaczonym na zimną wędlinę celuję praktycznie w około 68-70°C, bo mięso ma wtedy bardziej zwartą, wygodną do krojenia strukturę.
Jeśli po drugim etapie temperatura w środku jest wyraźnie za niska, nie panikuj i nie rozcinaj od razu mięsa. Podgrzej zalewę, utrzymuj ją na małym ogniu przez kilka dodatkowych minut i ponownie zostaw schab pod przykryciem. Termometr jest tu pewniejszy niż kolor mięsa, który może być lekko różowy nawet po prawidłowej obróbce.
Co najczęściej psuje efekt
Zbyt mocne wrzenie
Intensywne bulgotanie nie przyspiesza rozsądnie gotowania, za to może wypłukać soki i sprawić, że schab będzie włóknisty. Po zagotowaniu ustaw najmniejszy ogień, przy którym płyn utrzymuje temperaturę. Jeżeli mięso podskakuje w garnku, zalewa jest zdecydowanie za gorąca.
Za mały garnek i niepełne zanurzenie
Schab wystający ponad powierzchnię płynu będzie ogrzewał się nierówno. Możesz go obciążyć małym talerzykiem odpornym na temperaturę albo użyć garnka, w którym mięso leży ciasno. Całkowite zanurzenie jest ważniejsze niż dokładna ilość wody podana w przepisie.
Zbyt krótki odpoczynek
Godzina przerwy między etapami to za mało, szczególnie przy kawałku ważącym około kilograma. Wtedy druga dziesięciominutowa sesja nie daje mięsu wystarczająco dużo czasu na równomierne dojście. Najlepszy rezultat zwykle uzyskuję po odpoczynku przez noc.
Przeczytaj również: Jak jeść białą kiełbasę surową? Bezpieczne i smaczne metody
Krojenie jeszcze ciepłego schabu
Ciepłe mięso jest miękkie i łatwo traci soki przy krojeniu. Po schłodzeniu tłuszcz i naturalne soki stabilizują strukturę, dlatego plastry są równiejsze i mniej się rozpadają. Minimum 4 godziny w lodówce znacznie ułatwiają krojenie.
Jak podać i przechować gotowy schab
Najprościej podać go na pieczywie z chrzanem, musztardą, ogórkiem kiszonym albo ćwikłą. Dobrze pasuje też do sałatki ziemniaczanej, jajek i świeżych warzyw. Ja szczególnie lubię cienkie plastry na żytnim chlebie, bo delikatny smak schabu nie ginie wtedy pod ciężkim sosem.
Jeżeli przygotowujesz mięso jako danie obiadowe, pokrój je grubiej i podgrzej w sosie własnym, pieczarkowym lub chrzanowym. Nie gotuj plastrów ponownie przez długi czas, bo nawet dobrze przygotowany schab szybko traci wilgoć. Krótkie podgrzewanie jest tu znacznie lepsze niż ponowne wrzucenie mięsa do wrzątku.
Po wystudzeniu przechowuj schab w lodówce, najlepiej w temperaturze około 2-4°C, w szczelnym pojemniku. Zjedz go w ciągu 3-4 dni. Większą porcję możesz zamrozić w plastrach, przekładając je papierem, ale po rozmrożeniu mięso może być nieco mniej jędrne.
Najlepszy efekt daje kontrola, nie samo odliczanie minut
Dwukrotne, krótkie gotowanie dobrze sprawdza się jako sposób na domową wędlinę, ale nie traktowałbym go jak sztywnej recepty działającej niezależnie od warunków. Dobry schab wymaga łagodnego wrzenia, długiego odpoczynku, pełnego zanurzenia i sprawdzenia temperatury w najgrubszym miejscu.
Jeśli kawałek ma około kilograma, zacznij od dwóch etapów po 10 minut i pozostaw go w zalewie przez noc. Przy większym mięsie wydłuż drugi etap, a przy każdym wariancie zachowaj ostrożność podczas chłodzenia. Soczystość wynika z połączenia czasu, temperatury i odpoczynku, nie z samego hasła „10 minut”.
